蛋白快速打發法

2006/10/17 11:40

1.用濾水網袋包住打蛋器

2.計時器設定5分鐘

開始

2分多鐘後，已有溼性發泡的樣子了

10分鐘後，蛋白已經打發了

記得~打了後不要停下來

蛋白打發的原理~~

1.蛋白中主要的二種蛋白質，一是球蛋白，它的功用是減少表面張力，同時增加蛋白的黏稠度，隨著機械作用將空氣攪打入蛋白產生泡沫從而增加表面積

2.蛋不新鮮的話，蛋白較稀、黏度較低，自然不容易起泡成形。

3.打過頭的蛋白呈棉花球狀，乾燥不易與其他材料混合。

4.打成白色泡沫狀的蛋白，一旦持續性的攪打動作停止，在一段極短時間之後，如果再重新攪打的動作，此時蛋白變性，使蛋白消泡。

5.所以，打發的蛋白要立即使用，不能在放置一段時間之後，又欲將消泡的蛋白繼續打至發泡的狀態。